El sushi en el mundo
Escrito por Paola Monteverde Buquich
Se ha vuelto muy común en todo el mundo comer sushi. Tanto que ya
ha dejado de ser una exclusividad para incluso convertirse en un tipo de comida
rápida que hasta ofrecen el servicio de delivery. ¿Pero de donde viene este
famoso plato que hace a muchos disfrutar? Pues todos pensaremos que es un plato
típico de Japón y que se creó ahí, pero la verdad es que siempre hemos estado
equivocados y estoy completamente segura de que muy pocos sabían que el sushi
es en realidad más chino que el chifa.
Así es, el sushi se creó en China, en el
siglo IV a.C y no fue para comerlo, se creó básicamente como una forma de
preservar el pescado mediante el moho que surge del arroz. Luego se botaba el
arroz y se comía el pescado. Posteriormente se abandonó la costumbre de
conservación en China
y se trasladó a Japón
donde evolucionó y se popularizó hasta el plato, y la preparación, que
conocemos hoy en día.
El nombre de” sushi” significa arroz avinagrado en japonés y
esta palabra se refiere a cualquier plato que contenga arroz avinagrado mas no
al pescado, al cual se le denomina “sashimi”.
Ya con el tiempo algunas costumbres para preparar el sushi
fueron cambiando. A mediados del siglo XV el arroz comenzó a hervirse y no a
cocerse al vapor. Luego ya en el siglo XVII el Dr. Matsumoto Yoshiichi tuvo una
idea revolucionaria: le agregó vinagre al arroz para impartir ese sabor agrio
al pescado, que sólo lograban meses de fermentación. Recién en el siglo XVIII,
un chef llamado Hanaya Yohei renunció a la fermentación y sirvió el sushi en su
forma actual, colocando el pescado fresco sobre canapés de arroz, el resultado
fue un éxito absoluto.
La moda de este plato comenzó en Nueva York, pero hoy todo
el mundo lo pide. Tan solo por contener arroz avinagrado, pescado y algunos
ingredientes más, hace que el sushi se vuelva una de las comidas preferidas en
el mundo. Pero no es solo rica, sino saludable, ya que es bajo en calorías y
grasas, alto en proteínas y de fácil digestión, por utilizarse el pescado
crudo. Ya se sabe que los esquimales y los japoneses, cuyas dietas a base de
pescado son muy conocidas, sufren menos
de enfermedades cardiovasculares y arteriosclerosis.
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Ya que se dieron cuenta de lo beneficioso que era el
pescado, decidieron hacer una investigación en Holanda, en la Universidad de
Leidi, donde se estudió a 852 hombres y mujeres que comían entre 200 y 330
gramos de pescado por semana. El resultado fue un 50% menos de ataques
cardíacos en aquellos que comían pescado regularmente respecto de los que no.
Y la diferencia es gracias al Omega-3, o ácidos grasos esenciales del pescado.
Y la diferencia es gracias al Omega-3, o ácidos grasos esenciales del pescado.
Actualmente el Ministerio de Agricultura de Japón organizó
un panel para discutir un sistema de certificación para restaurantes japoneses
en el mundo. Los crímenes gastronómicos posibles incluyen cortar el pescado muy
grueso, usar mucho o muy poco wasabi, y sobre-cocer el arroz. Los turistas
japoneses también se han quejado de que el tempura es muy grasoso, de noodles(fideos)
aguados y algas que no están crujientes. El Ministerio dijo que su objetivo era
“dar a conocer la cultura japonesa correcta” y “mejorar la confiabilidad de la
comida de su país” en el extranjero.
Pero en fin, ahora que ya conoces un poco más de su
historia, voy a compartir algunos datos curiosos sobre el sushi que no solo nos
sorprenderán sino nos ayudara para no cometer algún desaire si viajamos a
Japón.
1)
Existe una Universidad de Sushi. Increíble que preparar un plato puede ser una carrera
universitaria ¿no? Así que ese amable señor que prepara tu plato, ha sudado la
gota gorda para que tu lo puedas disfrutar. Los licenciados tardan hasta cuatro
años en poder tocar un pez, y reconocen su calidad con sólo verlo en el
mercado.
2) Las mujeres no pueden hacer
sushi. Tradicionalmente, sólo los
varones pueden preparar este plato japonés. Podrá sonar a machismo puro pero la
razón, según explican, es que las féminas tienen la temperatura corporal más
alta, por lo que alteran el sabor del arroz cuando lo preparan.
3) Se puede comer con las manos.
Pues si eres de los que le costo tiempo aprender a usar los palitos, pues mas
fácil hubiera sido si hubieras sabido que se podían usar las manos.
4) Si pides palitos nunca los
frotes. Aún así sea para quitar algún trocito de madera astillada, es
considerado de muy mala educación. Es como decirle al cheff que sus palitos son
una baratilla.
5)
No pases la comida. Si
quieres dar algo de tu plato a otra persona, pásalo con las manos. Hacerlo con los palillos
recuerda a la tradición de trasladar los huesos de difuntos. Tampoco los dejes
nunca en vertical, pinchados sobre la comida. Eso sólo se hace con el incienso
en los entierros.
6) Buenos modales. Antes de empezar a comer, di la palabra
“Itadakimasu” (pronunciado “i-tadai- kimás”) para desear buen provecho a tus
compañeros de mesa, y lávate las manos con una toalla húmeda o “oshibori”.
7) Sigue un
orden para comer. No empieces a comer sushi a lo loco. Debes empezar por el pez que tenga
un sabor más ligero, y acabar con los sabores más fuertes. Degusta primero
los de color blanco y luego los rosados y rojos.
8) La tradición
es con atún. En
Perú siempre pedimos maki de salmón y atún, pero en Japón los primeros son
realmente raros y difíciles de encontrar. De hecho, se considera que fueron los
noruegos los que introdujeron el salmón en su cocina en los años ochenta.
9) Jamás con palta. ¿De verdad pensabas que en Japón tenían palta? Pues no. Todas las
variedades de California roll (maki con palta, mayonesa, queso filadelfia y
salsa picante) fueron inventadas en Estados Unidos y Brasil. A los japoneses
les parece muy raro utilizar estos ingredientes, y de hecho los encontrarás muy
poco en ese país.
10) No pongas todo el sushi dentro de la salsa de soja. Si impregnas demasiado la pieza, el pescado pierde sabor. Sólo hay
que sumergir un poco el lateral (es decir, lo giras y pones el pescado hacia
abajo) y jamás mojar el arroz.
11) El nigiri
se come de un bocado. Eso de partir el sushi por la mitad está muy mal visto. Intenta
comerlo todo de golpe, aunque tengas que abrir mucho la boca. Como mucho,
puedes hacer un par de bocados, sin dejar nunca uno de los trozos sobre el
plato.
12) El wasabi siempre va dentro del sushi, no aparte. Aunque
tienes la opción de pedirlo sin wasabi, te mirarán un poco raro si lo haces. La
pasta verde que conocemos, además, es una versión de rábano picante más barato
que la raíz original, que se sirve en tiras.
13) Elimina el
efecto picante. Si te señalan al wasabi y hacen la típica broma de: “come esto verde, que
está muy bueno”, prueba de respirar por la nariz mientras tu boca está
ardiendo, y verás como desaparece el picante en cuestión de segundos.
14) No dejes
el plato vacío. Si no
dejas ni un grano de arroz, el cocinero pensará que no ha hecho suficiente
comida. Así que, o dejas un poco, o felicitas al maestro y le invitas a un sake
(bebida alcohólica a base de arroz).
15) Las máquinas también hacen sushi. Si paseas por el centro de
Tokio y ves locales de buffet libre por diez euros, no te engañes:
probablemente es un restaurante chino camuflado. Lo curioso aquí es que las
piezas de sushi no las hacen personas, sino máquinas especializadas en
cortar pescado y ponerlo sobre arroz.
16) Cuanto más pequeño, mejor. Los mejores locales de sushi
acostumbran a ser tan pequeños que sólo caben seis o siete personas. En ellos
se come en la barra y se tiene al cocinero muy cerca. No vayas a los grandes
locales con mozos y muchas mesas: el sushi debe servirse en barra.
17) El arte del abanico. En el caso de que quieras preparar sushi
en casa, recuerda que una de las claves es secar el arroz con un abanico. El
‘uchiwa’ permite que el arroz llegue a la temperatura ambiente de manera natural.
18) No es el plato favorito de los japoneses. Ni son fanáticos del
sushi, ni lo comen a diario, ni necesariamente lo echan de menos cuando están
fuera de casa. El amor por este plato, por raro que parezca, esta más presente
fuera que dentro del país. Ya lo dice el proverbio: “Nadie es profeta en su
tierra”.
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